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Brioche Nanterre di Pierre Hermè

Di: 19 commenti 19
Brioche Nanterre di Pierre Hermè

ricetta presa da qui

Ultimamente mi sono molto dedicata alla preparazione di vari tipi di brioche e devo dire che fino ad ora le ricette a cui mi sono affidata erano tutte buonissime e anche quelle che ho un po' modificato sono state un successo. I lievitati, dolci o salati che siano sono sempre una magia. Oggi, girovagando un po' per la rete ho trovato la ricetta della brioche Nanterre e mi è venuta voglia di provare a a farla: sono stata indecisa fino alla fine per la quantità di burro che è veramente alta. Fino all'ultimo sono stata tentata di ridurne il quantitativo, ma poi ho voluto attenermi alla ricetta, almeno come prima volta; poi se dovessi rifarla al limite posso pensare di dare un lieve taglio ai grassi. Il risultato è stato ottimo...L'impasto è abbastanza difficile da gestire e c'è voluto molto per farlo incordare e ci vuole una velocità un po' più sostenuta dell'impastatrice rispetto ad altri impasti provati. Il risultato una volta incordato però è quello di un impasto vellutato, una nuvola, piacevolissima al tatto. E' una cosa che mi piace tantissimo, tenere in mano l'impasto appena lavorato; sentirne la consistenza elastica e liscia e modellarlo in una semisfera il più possibile perfetta è davvero una sensazione bellissima.  La brioche è sofficissima, l'alveolatura è leggermente allungata e ricorda quasi quella di un panettone. Come sapore, nonostante la quantità di zucchero sia molto più alta di quella del sale, la sapidità prevale di poco, ma in sottofondo si sente anche il dolce. Mangiatene una fetta con un qualcosa di salato e il dolce della brioche ne esalterà il gusto per contrasto. Io ne ho mangiata una fetta con della maionese, proprio per fare la prova e si crea un contrasto di sapori molto piacevole al palato...Ma questa è un tipo di brioche che va benissimo anche con della marmellata o della cioccolata...Insomma è una brioche a tutto tondo, versatile e profumata.

- Ingredienti -

  • 350g farina 0 coop
  • 5 uova intere medie
  • 35g di zucchero
  • 6g sale
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 250g di burro di buona qualità
  • uovo per spennellare la superficie, zuccherini
per uno stampo da plumacake 30x10

- Procedimento -

versare la farina, il lievito fatto a pezzettini, lo zucchero e 3 uova che avrete sbattuto con i 6g di sale. Accendere l’imapstatroice e farla andare finché gli ingredienti si saranno amalgamati approssimativamente e poi aggiungere uno alla volta le due rimanenti uova. Impastare finché l’impasto sarà incordato, ovvero quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice formando un unico cordone elastico e semilucido. A questo punto aggiungere il burro a più riprese, aumentare la velocità dell’impastatrice a una velocità media un po’ più sostenuta di quella che normalmente si usa. L’impasto ci mette abbastanza ad incordarsi, ma alla fine si ottiene un composto liscio e vellutato piacevolissimo al tatto. Una volta raggiunta l’incordatura, formare una palla e metterla in un recipiente, chiuderlo con il tappo o con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Una volta che l’imapsto sarà raddoppiato, versarlo su un piano infarinato, sgonfiandolo un po’ e piegare l’impasto a portafoglio per dargli forza. Rimettere l’impasto nel contenitore, chiuderlo e metterlo in frigo per 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo tirare fuori il contenitore dal frigo e versare l’impasto su un piano leggermente infarinato. Pesare l’impasto e dividerlo in 4 pezzi dello stesso peso. Riporre i 4 pezzi uno a fianco all’altro nello stampo da plumcake e mettere il tutto in una busta di plastica fino a che avrà raggiunto il bordo. A questo punto spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con un pizzico di zucchero e poi praticare un taglio nel senso della lunghezza e (facoltativamente) spolverare con gli zuccherini.

Brioche Nanterre di Pierre Hemrmè

Infornare a 180° per circa 25/30 minuti. Se vedete che la superficie si colora troppo, dopo 20 minuti coprite con della carta di alluminio. fate la prova stecchino. una volta cotta tirare fuori dal forno, lasciar raffreddare 10 minuti, dopodiché rimuovere dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.

 

Aggiornamento del 28 settembre: dopo 5 giorni la brioche conservata in un sacchetto di quelli per la surgelazione è ancora soffice!

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Brioche Nanterre di Pierre Hermè
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19 commenti

19 commenti sul post:
“Brioche Nanterre di Pierre Hermè”

  • Francesca scrive:

    Che bella questa brioche!!!!! La proverò a realizzare sicuramente!!!

    Bravissima

  • Grazie! Poi dimmi se ti è piaciuta….

  • Giulia scrive:

    Martina questa è proprio la brioche per colazione che mi piace solo … il burro è tanto!!!! hai già provato a ridurlo? se puoi, fammi sapere. Grazie un abbraccio Giulia

  • Giulia, questa brioche l'ho provata solo così per rispettare la ricetta, ma seguardi qui:
    http://trattoriadamartina.blogspot.com/search/label/Brioche

    ci sono tutte le altre brioche che ho fatto e c'è mlto meno burro e personalmente mi sono piaciute molto di più!

  • Cinzia scrive:

    E' da un po' che voglio provare a fare dei lievitati dolci, e questa brioche mi ispira proprio! ma vado anche a vedere le altre, che hai segnalato a giulia.
    Ciao
    Cinzia

  • Eleonora D scrive:

    ciao! devo ammettere che sei una enciclopedia!!!…avevo visto in un libro la ricetta di una pasta brioche inusuale per me…senza latte-acqua, con tante uova, tanto burro,…e mi sono detta "vediamo da Martina se c'è qualcosa di simile"…ed eccola!!!!
    avevo pensato di provarla, per capire cosa comporta nei gusti e consistenze avere così tante uova e burro e nessun altro liquido…che dici, vale la pena, o meglio restare sui nostri più leggeri pan brioche da colazione?

    1. Ciao Eleonora…Se devo essere sincera io mi ricordo che quest abrioche mi era piaciuta meno di altre…A me il burro piace tanto eh! quindi non è la quantità di burro che mi ha infastidito, però ho rpeferito altre brioche…Però comuqnue merita di essere provata perchè è anche questione di gusti. Cmq è sofficissima…

    2. Eleonora D scrive:

      grazie per la risposta. diciamo che temevo non fosse soffice, per l'elevata presenza di uova e burro!però magari la provo,per confronto con altri impasti.pian piano vorrei farmi un po' di "occhio clinico" :-)
      e per i miei gusti la farei dolce.
      e poi … qui da te ho addocchiato altre brioche più leggere e sofficiose….

    3. Eleonora D scrive:

      fatta! molto buona e soffice! leggermente burrosa ma in maniera gradevole. io ho aumentato lo zucchero per farla dolce piuttosto che neutra.
      mi sono stupita perchè non ho avuto grosse difficoltà a incordare, nonostante la quantità "vergognosa" di burro!!!!
      come hai detto tu, forse preferisco altri impasti, ma questo non mi ha assolutamente delusa!
      (con una tazza di latte e spalmato di marmellata fatta in casa…beh…da leccarsi i baffi!)
      :-) grazie! ciao!

    4. Hai fatto benissimo a provarla…Uno deve sperimentare per poi capire quali sono le cose che gli piacciono e quelle che gli piacciono meno…Oera hai un riferimento…Hai fatto bene anche ad aggiungere zucchero (solo un consiglio: occhio quando aumenti la quantità di zuccheor a non esagerare perchè può compromettere l'incordatura)…
      Se hai fatto uan foto della brioche e hai poiacere mandamela che ti metto tra le mie ricette fatet da voi

    5. Eleonora D scrive:

      ciao, ti ho mandato email con la foto delle mie fette di pan brioche. :-)
      ho però il dubbio che tu non abbia ricevuto…ti avevo scritto anche tempo fa. ho usato l'indirizzo che c'è nella pagina "le mie ricette fatte da voi". ciao ciao

  • Anonimo scrive:

    Ciao.
    L'altra sera guardavo su Rai 5 la replica di un programma sui mercati alimentari in giro per l'Europa. Parlava del mercato di Lione.
    La cosa che ha attirato la mia attenzione è stata una Brioche alla Salsiccia. In pratica una specie di Luganega avvolta in una pasta di brioche.
    Mi son riproposto di farla. Il dilemma è quale ricetta usare per la brioche. Questa che tu pubblichi, e che feci tempo addietro è molto buona. Solo che mi domando se vada bene visto il poco zucchero e quindi il non forte contrasto con la salsiccia. Tu che ne pensi ?
    Grazie.
    Giulio.

    PS
    In cambio ti do un'idea su una cosa da fare, se ti va, e che ho fatto lo scorso inverno due volte trovandola fantastica. La ricetta è di Adriano Continisio presa dal suo blog e che forse già conosci :
    La Gubana : http://profumodilievito.blogspot.it/2009/04/e-un-dolce-friulano-tipico-delle-feste.html
    Per quanto mi concerne il più buon lievitato, insieme allo Stollen, che abbia mai fatto e mangiato.

    1. Ciao Giuli, non avendo mai sentito parlare di questa salsiaccia avvolta nella brioche non ho ben capito se è una preparazione dolce o salata..:nel senso, io avrei detto salata, ma poi tu mi dici che forse questa qui sopra non è abbastanza dolce per creare il contrasto e quindi mi viene il dubbio…Forse non metterei una brioche così tanto burrosa, ma farei una cosa tipo i miei panini al latet da buffet o i panini tipo mcdonald's…

    2. Anonimo scrive:

      Si tratta proprio di pasta brioche quindi dolce, ma con al centro una salsiccia. Credo la caratteristica sia proprio il contrasto dolce/salato.
      Giulio

  • Mi sono dimenticata di risponderti sulla Gubana..:In realtà ne assaggia una molti anni fa e non mi piacque molto…Dovrei rissaggiarla oggi per rivalutarla..:Sai, nel tempo i gusti cambiano. Lo stollen invece non mi piace proprio…A me piace molto invece la Putiza, un docle slavo che un po' assomiglia alal Gubana, ma per me è più buono

    1. Anonimo scrive:

      Ho trovato in rete una ricetta della Putiza. A me semba proprio tanto ma tanto simile (almeno a leggerla) alla Gubana di Adriano. Hai una buona ricetta da suggerirmi che la provo ?
      Giulio

    2. Giulio, se mi ridai la tua mail (adesso provo a cercarla, perchè se non ricordo male mi hai scritto poco tempo fa per un consiglio) ti mando la ricetta ceh ho fatto io per un libro di una blogger…In effetti come dolci si assomigliano ma la Putiza mi piace di più..La faceva la mia bisnonna che era di Fiume (ma purtroppo la sua ricetta nessuno l'ha trascritta). Quella che ho fatto io si avvicina però a quella che faceva lei…

    3. Giulio, in realtà ho dato per socntato che il Giulio che mi ha scritot per la ricetta della torta caprese sia tu, ma non essendone cetrto è meglio che aspetti che tu me ne dia conferma prima id inviare la ricetta a qualcuno che non c'entra niente..fammi sapere

  • Anonimo scrive:

    Si il Giulio della Torta Caprese e della Putiza è lo stesso.
    Grazie.
    Giulio

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