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Venghino siori….stasera pizza! La vera pizza napoletana

Di: 9 commenti 9 Difficoltà: difficile
Venghino siori....stasera pizza! La vera pizza napoletana

L'altro ieri un mio amico mi aveva chiesto di fargli una bella pizzata e quando un amico chiede...la trattoria da Martina risponde...;) Ecco qua la mia pizza.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 825g di farina w240 (io uso la 0 coop o la 3 mulini dell'Eurospin se usate altra farina regolatevi, perché non tutte hanno lo stesso potere di assorbimento e la stessa forza)
  • 500g di acqua (la prossima volta ridurrei a 440g in modo da avere un'idratazione del 55% come indicato dal disciplinare)
  • 22g di sale
  • 2/3 cucchiai di olio extravergine (nella ricetta della pizza napoletana non ci andrebbe, ma io la preferisco così)
  • 2g di lievito di birra fresco

- Procedimento -

Sciogliere il lievito nell’acqua e versare il tutto sopra la farina. Impastare per amalgamare un po’ gli ingredienti dopodiché aggiungere il sale mescolato all’olio e impastare per 10/15 minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo senza incordare eccessivamente. Mettere l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte in modo da poter verificare la crescita effettiva e coprite con il coperchio o con un panno umido. L’impasto va lasciato lievitare dalle 2 alle 4 ore e deve crescere del 30%, non deve raddoppiare e questa fase si chiama puntata. Una volta che l’impasto è cresciuto del 30% dividerlo in pagnotte (staglio) da circa 250g: ne verranno all’incirca 6.

A questo punto lasciar lievitare le pagnotte dalle 6 alle 10 ore (regolatevi con la temperatura e fatele lievitare più o meno ore a seconda che sia più caldo o meno caldo e anche a seconda della forza della farina che usate). Questa fase si definisce appretto. Io ho lasciato lievitare per 6 ore. Spolverate il piano di lavoro con della semola di grano duro mista a farina 0 e stendete la pizza con le mani lasciando il cornicione un po’ più alto.
Trasferite la pizza su una pala da pizza, conditela con della polpa di pomodoro precedentemente condita con olio e sale e con mozzarella che avrete fatto a pezzetti (schiacciandola con le mani) e lasciato sgocciolare in uno scolapasta per qualche ora.
Infornate in forno già caldo alla massima temperatura. se avete la pietra refrattaria fatela scaldare per 3/4 d’ora nel forno alla massima temperatura con il grill acceso e al momento di infornare (qualche minuto prima di infornare) spegnete il grill e trasferite la pizza sulla refrattaria…Cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il cornicione della pizza sarà abbrustolito….

 

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Venghino siori….stasera pizza! La vera pizza napoletana
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9 commenti

9 commenti sul post:
“Venghino siori….stasera pizza! La vera pizza napoletana”

  • Anonimo scrive:

    matry…sembra quelle che si mangiano in pizzeria….deve essere una bontà…
    brava….ancora una volta…
    tizzi

  • Tiziana scrive:

    ciao! il tuo blog è fantastico, ricette perfette e foto, wow! ma questa pizza come la cuocio se non ho la pietra?

    tiziana

  • @Tiziana: ciao, piacere di conoscerti e grazie per il complimento!
    Se non hai la pietra refrattaria cuoci sulla teglia del forno, naturalmente scaldandola nel forno prima di appoggiarci la pizza. Se la provi poi dimmi com'è venuta!

  • Anonimo scrive:

    Questo blog è veramente stupendo!!!!!!!Anche io amo cucinare e…mangiare!!!!! :)
    Le tue ricette sembrano tutte appositamente scritte per me!!!!!complimenti sul serio!!!
    Una domanda:ma per la pizza napoletana,che tipo di lievito và usato??Io normalmente uso quello di birra,ma vista la quantità che hai scritto tu,2 gr,ne deduco sia un altro tipo di lievito. Grazie di tutto!!!!!Un abbraccio!!! Monia

    1. Monia, purtroppo questo tuo comemnto mi era sfuuggito….MI spiace non averti risposto..Speroi ceh ti capiterò di ripassare di qui per leggere la risposta che ti do ora…Il lievito che si usa è proprio quello di birra, solo che chi non ha esperienza con i lievitati è abituato a pensare che si usi un panetto intero di leivito per mezzo kg di farina, quando in reaòtà mettere molto meno lievito e allungare di conseguenza di molto i tempi di lievitazione ha solo effetti positivi…I prodotti diventano più saporiti e più digeribili…. Il lievito di birra lievita sempre anche se è in quantità minime per rapporto alal quantità di farina..Quello che varia sono i tempi di leivitazione che naturalmente crescono in maniera inversamente proporzionale alla quantità di lievito…

  • Anonimo scrive:

    non potrò chiamare la mia pizza napoletana, in quanto il procedimento è fouri da ogni regola canonica, Semplice da realizzare e a dire da tutti gli amici che si autoinvitano spesso, eccezionale. Adatta a chi ha come me poca manualità.
    500 gr di farina Manitoba, 250 gr di acqua, 25 grammi di lievito madre secco o mezzo pannetto di quello fresco. 100 gr di olio di mais. 10 gr sale. 1/2 c zucchero

    Sciogliere il lievito con una punta di zucchero nell'acqua intiepidita per 15 min.
    In una ampia ciotola impastare la farina per qualche minuto, poi aggiungete l'olio e il sale. Continuate per almeno 20 minuti a impastare su un piano, sino a renderla elastica, con energia.
    Preparate 3 teglie con la carta da forno unta bene, dividete e ( orrore ) con il mattarello stendete . Spennellare con acqua e olio , mettere in forno spento per 4-6 ore.
    Avrete la pasta lievitata da farcire ….
    ciao
    Dino

  • Zucchino scrive:

    Pizza Napoletana ?! Dove, quando ? Morbidezza e cornicione alto ed alveolato li abbiamo lasciati sul comodino ?

    1. Martina Toppi scrive:

      Abbi pietà…Avevo il blog da poco e non ero ancora molto esperta..Però il metodo dovrebbe essere accurato

  • Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)