martedì 31 agosto 2010

La vera baguette francese!

Ormai mi sono lanciata nell'avventura della panificazione e ci sto prendendo gusto! Ieri avevo fatto il pane toscano che è uno dei miei pani preferiti e che considero il VERO pane e oggi ho voluto affrontare un'altra sfida, più difficile senza dubbio nell'esecuzione e più laborioso nella preparazione, però è una bella soddisfazione!
Innanzitutto mi sono letta un po' in giro su vari siti quali fossero le regole imprescindibili della vera baguette e a quelle mi sono attenuta. Innanzitutto, l'idratazione: deve essere tra il 63% e il 65%. Poi il sale, deve essere in percentuale l'1,8% e poi il lievito...pochissimo. L'impasto subisce diverse lievitazioni e questo conferisce morbidezza e ariosità alla mollica. Si parte....
































Ingredienti per il poolish:

200g di farina 0 w 220 (io ho usato la coop che so avere una buona resistenza e tenuta in lievitazione)
200g di acqua
1 briciolina di lievito (molto meno di 1g)


Ingredienti per l'impasto:

300g di farina 0 w 220
115g di acqua
9g di sale



Preparazione:

sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo nella farina....Mescolare per un minuto e mettere il poolish così ottenuto in un barattolo alto e stretto. Chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per almeno 12/13 ore e comunque il tempo necessario ad ottenere un poolish lievitato al punto giusto.

La foto sottostante, tratta dal libro "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz edizione Atlante, mostra al centro un poolish fermentato al punto giusto....a sinistra invece un poolish non abbastanza lievitato e a destra uno lievitato troppo e collassato.















Quando il poolish è pronto, versarlo insieme alla farina nell'impastatrice, versare l'acqua e in un primo momento impastare con il gancio a foglia (quello che si usa per la pasta frolla e gli impasti morbidi), ma solo per il tempo necessario a compattare l'impasto, poi montare il gancio da pane, aggiungere il sale e impastare per 5 minuti a velocità 1,5. L'impasto non deve diventare troppo liscio e omogeneo, perché il glutine avrà modo di svilupparsi nelle successive lievitazioni. Mettere l'impasto in un contenitore oleato e coprirlo con il coperchio o con la pellicola. Attendere 45 minuti, dopodiché prelevare l'impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo del tipo I. Rimettere l'impasto nel contenitore oleato (se necessario oliarlo di nuovo) e attendere altri 45 minuti, terminati i quali far "cadere" delicatamente l'impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità. Non toccatelo con le mani né con la spatola e non scuotete il contenitore...Ogni movimento in più in questa fase renderà la mollica più chiusa e meno ariosa.
A questo punto, con l'aiuto di una spatola (un tarocco), dividete l'impasto in 3 pezzi da 265g circa. fate uscire  delicatamente l'aria da ogni pezzo di impasto formando un rettangolo, dopodiché arrotolatelo dal lato corto verso di voi premendo con delicatezza mentre ripiegate verso il centro del pane. Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in altro, fate uscire di nuovo l'aria dall'impasto cercando di renderlo uniforme e ripetere l'operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Mezz'ora prima di infornare accendere il forno a 250° mettendo alla sua base una teglia con dell'acqua bollente all'interno in modo che si sviluppi vapore e la teglia su cui adagerete le baguette.
Prima di infornare, praticare 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette con una lametta o un bisturi e con un movimento deciso e tenendo la lametta inclinata di 45° rispetto alal superficie della baguette. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare MOLTO delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate dopo aver abbassato il forno a 240°, per 30 minuti...Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprire lo sportello del forno un paio di volte per favorire l'uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l'umidità.
Il procedimento è bello lunghino, ma se ci si prende mano in fondo è divertente e dà una grande soddisfazione!
















35 commenti:

  1. ma che belle queste baguette...bravissima come al solito...

    chi sono..dimenticavo nomn le mettere sotto al braccio

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  2. Scherzi, se le metti sotto braccio diventano saporite e buonissime....è quello il vero segreto di una buona baguette.....hhihi....Uffi, ma chi sei?

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  3. complimenti fare il poane non è semplice e farlo cosi bene, brava

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  4. Queste baguette sono bellissime, ecco dovrei applicarmi parecchio per ottenere un risultato che si avvicini al tuo, ma io sono testarda, e prima o poi ci proverò! Bravissima

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  5. @ Ale Grazie....! In effetti non mi sento di dire che sono facili da fare...è una bell'impegno...e sono un po' difficoltosette da gestire, però sono da provare senza dubbio..molto buone!

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  6. Ciao Martina,
    vorrei fare le baguette, ma al posto della biga mi piacerebbe usare il lievito madre.
    Ancora non sono molto pratica con le "sostituzioni" e quindi mi chiedevo: al posto della biga dovrei utilizzare 400gr di lievito madre?? Perchè la proporzione con la quantità di farina mi sembra molta....

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  7. Ciao tery...e se invece di una biga facessi un poolish utilizzando 200g di acqua e di farina come previsto dalla ricetta e 10/20g di pasta madre (a seconda di quante ore lo lascerai lievitare)che scioglierai prima accuratamente nell'acqua a cui poi aggiungerai la farina...In questo modo potresti provare ad avviare il poolish la sera prima naturalmente la pm rinforzala prima con 2 o 3 rinfreschi ravvicinati a distanza di 3 o 4 ore gli uni dagli altri, così eviti anche che ti venga un pane acido) verso le 23 di sera, lo metti un barattolo capiente (che possa contenere il poolish nel caso triplicasse) con le pareti dritte e non svasate, segni con un pennarello da cd il livello del poolish così da poter verificarne la crescita e lasci lievitare tutta la notte (se poi non dovessero bastare tutte quelle ore avrai il tempo di lasciarlo crescere ancora. Poi una volta che il poolish sarà almeno raddoppiato procedi come da ricetta...Poi fammi sapere...;)

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  8. Ciao Martina, grazie mille!!
    Penso proprio che farò così! Ora parto subito con il primo rinfresco della pasta madre e spero per domani pomeriggio di riuscire ad iniziare a fare le baguette.
    Grazie mille per l'aiuto, ti farò sapere!!

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  9. Bene! Fai ora un rinfresco, il prossimo fallo (ma solo se la pm sarà raddoppiata) alle 19,30 e alle 23/23,30 inizia a preparare il poolish...cerca di mescolarlo bene bene (se hai uno sbattitore meglio), perchè + aria incorpora e meno si rischia l'acidità

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  10. Ciao Martina,
    ho fatto la baguette ed era ottima!!
    Nessuna acidità per fortuna!
    L'unico problemino c'è stato con la cottura perchè ho ottenuto una crosta molto spessa, probabilmente ho fatto poco vapore nel forno!
    Comunque sono contenta del risultato, il sapore era ottimo!

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  11. Ciao tery, sono proprio contenta! MI fa piacere che le imndicazioni su come farla con il lievito madre andassero bene....Se vuoi, fotografale e ti metto nella sezione
    "le mie ricette fatte da voi"...Cmq mi piacerebbe vederle!
    Per la crosta, sì, probabilmente c'era troppo poco vapore....o forse la temperatura del forno era troppo alta, non so....Sai tra un forno e l'altro c'è sempre differenza...Non è che per caso tu hai il forno solo ventilato? Grazie comuqneu di aver provato la ricetta...Un bacio

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  12. Ciao Martina,
    oggi pomeriggio ti invio le foto!
    Ho usato il forno tradizionale, il ventilato non l'ho proprio preso in considerazione visto la necessità di umidità.
    La temperatura credo andasse bene perchè si è dorato proprio secondo i tempi, l'unico problema che a questo punto ritengo possibile è proprio una carenza di vapore, visto che ho messo un pentolino piccolo dentro.
    Comunque le rifarò sicuramente! Il sapore era ottimo!!

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  13. Benissimo tery! Di foto mandane anche una sola....quella che ti sembra la più bella...

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  14. il tuo blog è semplicemente delizioso! ti seguirò da qui in avanti!:-)

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  15. ciao Martina sono Roberta,complimenti sei davvero brava e il tuo blog e fatto veramente bene e spiegato nei minimi particolari, anche io sono abbastanza brava in cucina tra forno e fornelli ma non ho l'impastatrice quindi vorrei chiederti impastando a mano vengono bene ugualmente? ciao e grazie in anticipo della risposta!

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    1. Ciao Roberta! Piacere di conoscerti! Direi che anch ea mano dovresti farcela senza problemi...Lìimportante è che impasti per benino! Fammi sapere se le fai come sono venute!

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  16. mi hai messo n confusione, dici di non toccarle quando le togli dal contenitore per non compattare la mollica ma poi tra tagli , svuotamenti d'aria e arrotolamenti vari non si compatta?
    comunque si vedono deliziose complimenti

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    1. Ciao, allora, quando le togli dal contenitore devi star attento a far "colare" l'ìimpasto, in modo da sgonfiarlo, poi è vero che il pane va formato, ma se si fanno i movimenti giusti lo si arrotola senza schiacciarlo e quindi mantenendo le bolle della lievitazione all'interno dell'impasto....Gua5rdati questo video: http://www.youtube.com/watch?v=Zx91Mtz4CaU&list=PLszQtRAhaLEUjsJDqz2uaQaWSI3cclfeP&index=9

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  17. volevo chiederti se per puro caso hai anche la ricetta per il pane da bruschetta , io vivo in mexico e certe cose non riesco a reperirle ma il mio stomaco rimane italianissimo ,grazie e ancora tantissimi complimenti

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  18. Marty, non finirò mai di ringraziarti per avermi suggerito il libro di Hitz: mi ha aperto un mondo!
    Ieri ho fatto le spighe, dopo aver studiato attentamente il procedimento....divine!
    Il pane mi commuove!
    Devo fare anche le baguette, guarda le tue che belle! solo che ho il forno stretto, non posso farle troppo lunghe :/

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    1. Sono contenta che ti sia piaciuto!!! E' fatto davvero benissimo!! E le ricete sono belle e affidabili....Spetto di vedere le spighe allora!!!

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  19. come si fanno e che cosa sono pieghe di rinforzo del tipo I?
    grazie
    Roberto

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    1. Roberto sono delle pieghe a portafoglio che si fanno per rafforzare il glutine e far sì che il pane mantenga la forma in cottura...Se clicchi sul link ti si apre una pagina dove è spiegato con delle foto come fare quel tipo di pieghe....

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    2. Grezie!!!
      Sei stata gentilissima (ed io un po' "sonnolento"
      ciao Roberto

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    3. di nulla..:Se hai provato le baguette spero siano riuscite bene

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  20. Le notizie non sono buone.
    Ho comperato la farina alla Coop, ho preparato il poolish e l'ho fatto lievitare per 13 ore.
    La domenica mattina, quando l'ho impastato con l'altra farina ed acqua, era bello vivo e pieno di bolle. Ho eseguito pedissequamente le istruzioni relative agli impasti, comprese le pieghe ad I, ed i tempi di lievitazione indicati (quasi un ferroviere di altri tempi).
    Il risultato, a cottura terminata, era un bastone (tre) del diametro di circa tre centimetri, privo di ogni traccia di lievitazione.
    Cos'è successo? Se vuoi Ti mando le foto.
    E' la fine della mia carriera (appena iniziata) di panificatore?
    Scusa il disturbo. Ciao Roberto

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    1. Ciao Roberto, spero che in quanto alla fine della tua carriera come panificatore stessi scherzando perchè mi dispiacerebbe proprio! Non hai scelto una ricetta semplice per iniziare la tua carriera...E' un po' come se decidessi di diventare cantatnte e come prima prova ti misurassi con un'aria cantata da Pavarotti...Quindi ci sta che non sia andato tutto per il verso giusto coem prima volta, non ti abbattere...:) Quanto al fatto che non siano cresciute sospetto che siano slievitate...Capire quand'è il momento di infornare inon è semplice e se si inforna troppo tardi le baguette slievitano, perdono la forma e in cottura non crescono per niente...L'impressioni quindi è che hai aspettato troppo prima di infornare..I tempi che si indicano in una ricetta sono molto aleatori perchè dipende molto dalla temperatura che sia in casa, da quanto si scalda l'impasto durante la lavorazione, dalla teperaturadell'acqua quando le fai...infatti ora quando metto la ricetta do un lievitato non scrivo mai i tempi, ma indico se l'impasto deve raddoppiare, triplicare o altro...Riprovaci dai e magari usa una farina un po' più forte della 0 coop...Cerca una 0 che abbia uan quantità più alta di proteine e vedrai che rischierai più difficilmente la slievitazione...Ti consiglio ad esmepio la 0 Simec per pizza che hanno al Dico: costa una fesseria ed è ottima (anche la Manitoba Simec è molto buona), altrimenti puoi usare la Rossetto per pizza o la Vital Natur bio che c'è alla coop...Non è che la 0 coopvada male, però può essere più difficiel se non la si conosce bene e se si è alle prime armi. Spero di esserti stata di aiuto!

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  21. buon pomeriggio ho visto su un altro blog che hai fatto da te lo stampo che misura è il rettangolo grazie

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    1. Sono andata a misurarlo e misura 40 di lunghezza e 28 di larghezza..:L'ho ottenuto con due vassoi di alluminio della cuki..Lo stampo che ho creato è quello che vedi qui: http://www.trattoriadamartina.com/2011/03/la-vera-baguette-francese-reloaded.html

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  22. ciao Martina,
    il pane viene perfetto il giorno in cui lo preparo ma il giorno dopo risulta molto duro e poco fragante. Capita anche a te? Dovrei forse farlo meno abbrustolito o conservarlo in modo particolare? io lascio li, in tovaglioli di carta, secondo te?

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    1. Beh oltre al tovagliolino di carta andrebbe messo anche in una buista di quelel cuki e poi il giorno dopo magari lo passi un attimino in forno..Il pane purtroppo è così, va mangiato fresco il giorno dopo è sempre un po' peggiorato...

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  23. Ciao Martina! Complimenti per questo pane(e anche per altri che ho visto sul tuo blog)! Volevo chiederti se il giorno dopo non si aggiunge lievito..ho il timore magari infondato che solo con il poolish non mi lieviti :-(

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  24. Ciao! Prima di tutto complimenti!
    No ho chiara una cosa. Specifichi la quantità di lievito per il poolish (meno di un grammo), ma non ho chiara la quantità per l'impasto master. Grazie :)

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    1. nell'impasto principale non va aggiunto lievito, perchè quel poco che metti nel poolish prolifera e quindi il poolish doventa a sua volta llievito sufficiente a far crescere il secondo impasto. La farina che aggiungi diventa nuovo nutrimento per i leiviti e quidni non si rischia che l'impasto slieviti.

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