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Il pane toscano con 1 briciola di lievito

Di: 42 commenti 42 Difficoltà: media
Il pane toscano con 1 briciola di lievito

Meraviglia! Non sapete da quanto tempo provo e riprovo ad ottenere un VERO pane toscano come dico io. I non sono toscana, ma marchigiana di origine, però da me il pane che si mangia è un simil toscano, casereccio lo chiamano, ma è fatto solo con farina 0 e acqua, non ha condimenti, né sale...insomma non sarà IL toscano, ma lo è comunque....Qui a Bologna, non me ne vogliano, ma il pane non lo sanno proprio fare...Ci sono soli pani pieni di condimento, di strutto e di agenti migliorativi...io da quando vivo qui, ho rinunciato a mangiarlo (e meno male, altrimenti lieviterei ancora di più e non ne ho certamente bisogno...ah, i piaceri della cucina!), ma non ho rinunciato a a cercare di ottenere un toscano come dico io...E' vero che normalmente usavo la pasta madre con la ricetta delle Simili, che più passa il tempo e meno mi convince e che questa volta invece ho usato lievito di birra (anche se in una quantità praticamente nulla), però stavolta posso dirmi davvero soddisfattissima e d'ora in poi QUESTA sarà la Mia ricetta ...l'unica cosa che voglio ancora fare è provare questa stessa ricetta ma con il lievito madre...e se riesce bene sarà ancora più buono, più digeribile e più saporito.

Il pane toscano con 1 briciola di lievito

 

Ingredienti per la biga:

175g di farina 0 (io uso la coop)
100g di acqua
1 briciola di lievito di birra (molto meno di 1 g!)

Ingredienti per l’impasto:

biga (275g)
250g di farina 0
125g di acqua

 

Preprazione:

sciogliete la briciolina di lievito nell’acqua e versatela nella farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, spennellatela con dell’olio e mettete il tutto a lievitare in un contenitore (meglio se è un barattolo alto e con le pareti dritte in modo da poterne verificare la crescita. Io ho usato un barattolo di quelli del miele da 1kg). Lasciar lievitare per almeno 12/13 ore a temperatura ambiente (se la biga dovesse svilupparsi troppo in fretta ponetela in frigorifero, oppure se già in partenza volete rallentarne la crescita mettete uno o 2g di sale). Ecco come deve apparire la biga lievitata al punto giusto. La foto è tratta dal libro ” Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz, edizione Atlante. La biga lievitata correttamente è quella centrale. A sinistra invece una biga poco lievitata e a destra una lievitata troppo.

Passate le ore necessarie (d’inverno i tempi aumentano poiché le temperature sono inferiori), impastate BREVEMENTE la biga con i restanti ingredienti, mettete l’impasto in un contenitore, copritelo con la pellicola e lasciate riposare 30/35 minuti. A questo punto schiacciate delicatamente l’impasto formando un rettangolo e arrotolatelo partendo dall’alto e ripiegando la pasta verso di voi spingendola con i pollici per farla aderire all’impasto sottostante. Spolverare con un misto di farina 0 e farina di riso: quest’ultima non è indispensabile se non all’effetto scenico del pane. La farina di riso infatti brunisce a temperature più alte e quindi alla temperatura di cottura del pane rimane bianca e crea l’effetto di farina spolverata. Adagiate il filoncino di pane su una pala da forno infarinata o, se non l’avete, sul retro di una teglia coperta con carta forno e spolverata di farina di riso.

Coprite con un canovaccio pulito e poi con un sacchetto di plastica. Attendete il raddoppio (per me circa 1 ora) e a quel punto infornate nel forno che avrete precedentemente scaldato a 200° e in cui avrete messo una ciotolina resistente al caldo con dentro mezzo centimetro di acqua bollente. Trasferite il pane con un movimento secco direttamente dalla pala alla teglia calda del forno. Cuocere per 15 minuti a 200°, poi abbassare a 180° per altri 30 minuti. Spegnete il forno e trasferire il filone su una griglia ma lasciandolo per altri 15 minuti nel forno in modo che perda l’umidità accumulata in cottura.

La regola vuole che la pezzatura minima del toscano sia di 500g.

Fetta di pane toscano

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Il pane toscano con 1 briciola di lievito
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42 commenti

42 commenti sul post:
“Il pane toscano con 1 briciola di lievito”

  • Anonimo scrive:

    brava……chi sono …indovina indovinello…

  • Anonimo scrive:

    me no male che questo non si mette sotto al braccio ,dal momento che deve essere sciapo…..non metto vocaboli del dialetto altrimenti capiresti subito ,,,,

  • Uffiiiiiii….dimmi chi seiiiiiii!!!

  • Marco Ferretti scrive:

    interessante …. la provo subito !! ( ma senza farina di riso … fà un po' strano )

    p.s. : poi ci fò i crostini … la prova del 9 !

  • Grande Marco! La farina di riso la puoi omettere tranquillamente…serve sole a darel'effetto impolverato al pane…Puoi anche usare semola di grano duro… Poi fammi sapere come è andata…
    Grazie del passaggio…:)

  • Anonimo scrive:

    per conventire questa ricetta con lievito madre???
    Baci
    Sara di jesi

    p.s. ho le foto della pizza al formaggio e della pizza con i gresselli…prima o poi te le mando via mail..nn di sperare :)

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina
    F A N T A S T I C O questo pane!! Sei il mio mito, davvero, ogni tua ricetta è uno spettacolo! Ho provato il pane toscano proprio ieri, divino! Grazie mille!
    Marika

  • Ciao Marika! Piacere di conoscerti! Mi fa piacere che il mio blog ti oiaccia…e sono contenta che il pane toscano (che poi è il mio pane preferito, quello con la P maiuscola)ti sia venuto bene…Se per caso hai voglia fagli uan foto e mandamela via mail che ti inserisco nella sezione "le mie ricette fatte da voi". Un bacio

  • Rita scrive:

    sfornato e raffreddato, un pane veramente sfizioso. Facile, profumato e buono buono. Lo può fare chiunque, anche chi è alle prime armi.

  • Marinora scrive:

    Questo lo voglio provare, mi attira parecchio! Io adoro il pane toscano, questa ricetta mi sembra alla mia portata!

  • @Marinora: te lo consiglio!! E' davvero sano e buonissimo!!! Poi fammi sapere com'è venuto e se ti è piaciuto!

  • Ciao cara!! stamattina mi sono svegliata 10 minuti prima, nonostante il moroso non mi lasciasse scendere dal letto tenendomi stretta la mano……………….. e sono scesa in cucina a impastare la biga!
    mi si permette una licenza nel secondo impasto..?? ho paura che mi dicano "ti sei dimenticata il sale"… se ne metto un mezzo cucchiaino??
    Spero che mi venga bene!! :) ciauuuu

    1. Vai, metti pure il sale, ma poi chiamalo "toscano salato"..:I tempi di lievitazione si allungheranno un pò….;)

  • è venuto bello bello!! cioé bello bello no :( non ha uno "strappo laterale" bello definito come il tuo.. (non so se hai capito)… mi sono addormentata sul divano e è passato un po' troppo tempo nell'ultima lievitazione :/ lievitato troppo :X :( però ha una mollica fantastica… come quella delle tue foto! e la crosta croccante non moscia!!
    Purtroppo non ci saranno foto :( alle 19.30… è un po' buio :S e mi rifiuto di documentare con la luce a risparmio energetico GIALLA della mia cucina :S lo provo a rifare e fotografare sabato pome!! Bacioni

    1. Sono proprio contenta che ti sia piaciuto e sia venuto bene…E' uno dei miei pani preferiti!!! Quanto alla foto, sai che io ho imparato a fotografare anche di sera? Basta usare il bilanciamento del bianco personalizzato o aggiustarlo poi in post produzione…L'importate è che la temperatura colore della luce sia unica…(cioè che non siano accese due lampadine con temperature di colore diverse)..Io uso anch eil flash facebdolo rimbalzare sul soffitto in modo che non schiarisca le ombre…

  • Anonimo scrive:

    Ciao Martina, ho fatto questo pane e sembra venuto abbastanza bene (dico sembra perché ora sta freddandosi, ma il profumo è buono), ma mi ritrovo con il solito problema OGNI volta che faccio qualsiasi tipo di pane: la crosta NON è MAI croccante e neanche questa volta! Ma, cavolo, perché? Dove accidenti sbaglio? Ho eseguito a puntino la tua ricetta, però comunque la crosta non è croccante, rimane morbida. A me piace il pane croccante, che devo fare? La ciotola dell'acqua l'ho messa quando ho acceso il forno, non con il pane, il forno l'ho mandato a 240° per i primi 15 min. perché il mio forno a 210 non va bene… mi puoi dare qualche consiglio? Ti ringrazio tanto tanto, Vera

    1. Vera, prova a usare un termometro pe rvedere che temperatura raggiunge il tuo forno, perchè è difficole che un forno rispetti al tempertura che indica, quindi magari per dire, quando tu cuoci a 240° in realtà stai cuocenndo a una temperatura di 20° inferiore…Potrebbe essere non dico che sia così..:Altro suggerimento è quello di provare a cuocere su una pietra refrattaria e , altro suggerimenot, una volta spento il forno, trasferire il pane dalla teglia alal griglia da forno e lasciarlo nel forno spento per 10 minuti. Poi toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia in modo però che sia sopra che sotto ci sia spazio perchè l'aria passi, altriemnti se la griglia è troppo vicina al piano su cui è appoggiata, sotto si forma il vapore e il pane si ammoscia…Ultimo consiglio…Prova a bucare il fondo del pane con uno stecchino quando lo metti a freddare in modo che l'umidità esca…Al limite poi cuoci un po' più a lungo o magari cuoci per gli ultimi 5 minuti con il forno e la funzione ventilato. Fammi sapere se il pane riesce meglio!

  • Anonimo scrive:

    Grazie per la risposta e per i consigli. Una volta spento io lo sposto sulla griglia, lo metto in piedi e lascio il forno appena appena aperto con il manico di una paletta, ma mi rendo conto che E' già non croccante, quindi è qualcosa che non va prima che il pane cuoccia…. Forse… boh! Comunque farò tesoro dei tuoi consigli. Non ho il ventilato ed ho ordinato una refrattaria che arriverà fra 2 giiorni.A proposito di pietra refrattaria: il pane o anche la pizza vanno messi direttamente sulla pietra o ci vuole la carta forno? Ancora: con questa ricetta del pane, aggiungendo poi l'olio e il sale, ci si può fare la pizza? Perché praticamente il lievito non c'è per niente ed io non amo il sapore del lievito. Perdona la "rottura" e grazie ancora. Brava per tutto quello che fai. Beate voi che siete così ……pasticcione!!!!! Vera

    1. Un consiglio…La refrattaria, specie se è alta qualceh centimetro, va fatta scaldare molto bene..: ti consiglio di appoggiarla su unateglia e metterla nel primo ripiano in alto e farla scaldare per 30 minuti con il grill acceso. Il pane va messo direttamente a contatto con la refrattaria…Quanto alal pizza, perchè non provi questa: http://www.trattoriadamartina.com/2010/08/venghino-sioristasera-pizza.html

  • Anonimo scrive:

    Bene, grazie. E proverò anche la pizza. Ciao e alla prossima Vera

  • Anonimo scrive:

    Carissima Martina, ti disturbo ancora una volta. Ormai faccio solo questo pane per quanto mi piace, ma vorrei chiederti qualcosa sulla farina: tu parli di farina 0. Io ho la farina Lo Conte per pane, ma c'è scritto che è 00 (anche se è per pane), è lo stesso oppure ci vuole solo la 0? Certo, dirai tu, prova da sola. Giusto, ma ci credi che non capisco le differenze?!?!? Hai poi mai provato a fare questo pane con il lievito madre? Perché piacerebbe anche a me. Grazie per il tempo che perdi con me! Ciao Vera

    1. Ciao Vera, scusami tantissimo, ma il tuo commento mi era proprio sfuggito! Non so se ormai mi legegrai più, ma ti rispondo comuqnue…La differenza tra uan farina 00 e una 0 è la raffinazione..Una 00 è più raffinata di una 0, ma se la 00 che hai ha un numero di proteine alto (e se c'è scritto che è per pane sicuramente lo avrà, quindi intorno al 12%) va bene anche lei per il pane..:Comuqnnemente le farine 00 sono fatte per i dolci e quindi si dà per scontato che abbiano una percentuale bassa di proteine, ma esistono anch edell farine 00 di forza, perchè come dicevo il numeero di 0 indica solo il grado di raffinazione della farina, non il tuo contenuto proteico….

  • Michela scrive:

    Ciao Marty!!! Mi sono ispirata al tuo pane :)))
    Se ti fa piacere dai un'occhiata qui :)

    http://menta-e-rosmarino.blogspot.it/2013/06/pane-sciocco-toscano.html?showComment=1371049879688&m=1

    Baciiii

  • Anonimo scrive:

    ciao Martina bellaaaaaaaa, il pane toscano lo adoroooooooooo proverò a rifarlo sicuramente con la tua ricetta ci riuscirò ne sono convinta , bravissima come sempre .
    Crostina

    1. Ciao Cri, poi passa a dirmi com'è venuto!!!

  • Anonimo scrive:

    Buono, nonostante ho fatto la biga con le quantità dell'impasto e poi riadattato tutti i pesi un po' a caso. Non potrei di certo fare l'ORAFA!!!!
    Non se ne è sprecata una briciola.
    Ti vorrei chiedere un consiglio: secondo te questa ricetta è fattibile con una farina 2, che già è saporita di suo e non necessita certo di sale?
    Grazie infinite
    Samantha

    1. Secondo me sì, anche se in genere le fainr epià integrali sono un po' più deboli… Se vuoi stare più sicura magari mettici una minima quantità di 0.

  • monicavr scrive:

    Ciao Martina ho rifatto ieri sera questo pane….è davvero straordinario, mia figlia di 7 anni ha fatto colazione stamattina con questo pane a mò di bruschetta abbrustolita con olio e sale… divinoooooooooo
    Buona Pasqua

    1. Ciao Monica, si, è buonissimo. Per me questo è il vero pane. Come bruschetta è super. Buona Pasqua anche a te, in ritardo

  • Anonimo scrive:

    Complimenti per la ricetta , mi permetto di segnalarvi un sito dove si spiega passo passo come fare il vero Pane Toscano con pastamadre http://www.pantoscano.tk fateci un giro merita

    1. Grazie della ricetta. Vado a farci un giro!

    2. Anonimo scrive:

      Ho dato una okkiata al sito http://www.pantoscano.tk . Onestamente non è bravo a fare i siti , ma il pane non gli deve venire cattivo , si intuisce passione e esperienza sul campo . Assolutamente da vedere

  • Anonimo scrive:

    ciao martina, io sono di jesi ed è proprio questo il pane che piace a me. ho provato a farlo e devo migliorare la lievitazione ma il sapore è buonissimo. hai più provato a farlo con lievito madre? io ce l'ho da poco, quindi sono una principiante…e se magari avevi già la ricetta…
    complimenti per il sito. è tutto spiegato benissimo e finora le ricette sono venute tutte bene.. grazie.
    Gloria

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Gloria, mi scuso per la risposta che arriva dopo mesi e mesi, ma a volte i commenti scorrono in basso sostituiti da quelli più recenti e me li perdo. Ti ringrazio di aver provato la ricetta! Con il lievito madre lo provavo all’inizio perché è una di quelle ricette che si può tentare di fare quando il lievito madre è ancora giovane e se non ricordo male si usa una grossa quantità di lievito madre per avere una lievitazione non troppo lunga e meno rischi di acidità. Mi pare che la ricetta fosse delle sorelle simili, se vuoi cercarla. Spero che ti fossi iscritta alle notifiche e che quindi tu riceva questa risposta sebbene in ritardissimo. Ciao, Martina

  • Grazie da una fiorentina trapiantata in Spagna! La crisi d’astinenza da pane toscano si faceva sentire e ho scoperto questa ricetta: il pane viene benissimo!

    1. Martina Toppi scrive:

      Wooow!! Avere l’avallo di una fiorentina doc è un vero onore!! Grazie!

  • antonia scrive:

    ottimo, buonissimo ,non avevo mai raggiunto questo risultato.GRAZIE.GRAZIE .io sono una umbra, tosco emiliana.(23 anni perugia,11 anni firenze,e ora vivo in emilia)

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Antonia, è la magia delle lievitazioni lunghe! L’impasto ha tempo di maturare e di sviluppare sapore. Mi fa piacere che ti sdia piaciuto!

  • Federica scrive:

    Complimenti per il blog, molte ricette interessanti! Ho il pane ancora in lavorazione, spero venga bene! Ho usato una Manitoba 1 come farina… Vedremo che succede…
    Ho un dubbio, quando fai la biga, dici di metterla a riposare in un barattolo, ma chiusa o aperta? Io la mia l’ho chiusa, ma stamattina sembrava che facesse un po’ odore di acido…

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Federica, come è venuto poi il pane? Comuqnue la biga va lasciata coperta sì, altrimenti si secca. l’odore un po’ acidulo ci sta: è il frutto della fermentazione dell’impasto

  • Paolo scrive:

    Ciao, sono di Bologna (e ti posso senz’altro dire che ci sono molti panettieri dove trovi il toscano autentico, anche cotto a legna e senza bisogno di farlo in casa) ma vivo a Buenos Aires e qua si che il pane vero non si trova. Parti dal presupposto che io vivrei solo col toscano (rigorosamente senza sale, cotto a legna ed in pezzature non inferiori al chilo sennò é un panino) e qua il pane lo fanno i cinesi, con la pasta prelievitata, una vera schifezza. Per questo da un po’ di tempo mi sono fatto portare della farina da casa (la farina argentina é una porcheria 0000 arricchita con schifezze varie) e in un qualche modo mi arrangio nel produrre qualcosa di vagamente commestibile. Ti ringrazio per la tua ricetta, proverò (anche se certo non con una forma da mezzo chilo, a me questi panini monoporzione proprio non vanno giù).
    Ciao e grazie, Paolo.
    P.S: a bologna il toscano vero puoi trovarlo in molti posti, uno ad esempio é quel panettiere che si trova su via del lavoro, nell’incavo del distributore della yes, circa all’altezza di via Sacco.

    1. Martina Toppi scrive:

      Boh, magari non ho trovato i panettieri giusti, ma sono un po’ scettica, perchè qui a Bologna in generale secondo me la qualità dei lievitati, del pane e della pasticceria in genere è molto bassa. Il pane toscano che ho trovato io fino ad ora aveva una crosta sottile e friabile, più simile alla crosta di una ciabatta ed era molto leggero, mentre il pane toscano ha un certo peso specifico.
      Quanto alla dimensione, hai ragione, il vero pane toscano ha una pezzatura minima di 1kg, ma ti sfido a mangiare un panino da mezzo kg…..:)

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