domenica 29 agosto 2010

Focaccia con le cipolle sofficissima

Questa ricetta nasce da una serie di tentativi che ho fatto adattando ricette diverse per varie focacce. Finalmente ho ottenuto la MIA Focaccia con la F maiuscola! Altissima, sofficissima e molto gustosa...La prossima volta la farò alla pugliese, con i pomodorini ciliegia e le olive....

Focaccia tipo pugliese alla cipolla

Ingredienti per la biga:

180g di farina 0 (io ho usato la coop)
100g di acqua
4g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l'impasto:

la biga (280g)
320g di farina di semola di grano duro (io ho usato la vivi verde coop)
125g di patate lesse schiacciate
275g di acqua di cottura delle patate
12g di sale (la prossima volta ne metterò 2g in più)

Cipolle e rosmarino per guarnire



Preprazione:

sciogliete il lievito nell'acqua e versate il tutto sopra la farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete la biga dentro una bacinella, coprite con pellicola e attendete il raddoppio (circa 3/4 ora d'estate. In inverno ci vorrà un po' di più a meno che non lo mettiate dentro il forno dopo averlo riscaldato fino a 28° circa).
Nel frattempo tagliate a fettine sottili le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua calda fino a cottura. Scolate le patate tenendo l'acqua di cottura da parte. Schiacciate le patate finemente con lo schiacciapatate, pesate 275g di acqua di cottura (che avrete fatto raffreddare, così come le patate, versateci dentro il sale e poi trasferite il tutto nell'impastatrice unendo anche la biga a pezzetti. Impastare a velocità bassa e dopo un po' impastare a velocità media fino a incordare l'impasto (l'impasto è incordato quando rimane attaccato al gancio e si stacca dalle pareti dell'impastatrice, diventano elastico e semilucido). Trasferite l'impasto in un contenitore con le pareti dritte (in modo da poter controllare facilmente quando raddoppia) dopo averlo oleato, coprire con un coperchio o con la pellicola (non a contatto con l'imapsto) e lasciar lievitare fino al raddoppio (90 minuti circa). Nel frattempo tagliare le cipolle sottilmente e stufarle nell'olio a fuoco basso per farle ammorbidire senza bruciarle: aggiustarle di sale, peparle e lasciarle raffreddare. Quando l'impasto sarà raddoppiato, trasferitelo delicatamente su una spianatoia ampiamente infarinata, cercando di non sgonfiarlo. Fare le pieghe del tipo I di Adriano che consistono nell'appiattire leggermente l'impasto e poi piegare prima il lembo destro dell'impasto verso il centro sovrapponendolo per 2/3 e poi quello sinistro sopra quello destro. Dopo le pieghe capovolgere l'impasto in modo che le pighe rimangano sotto. Lasciar riposare l'impasto per 20 minuti coperto da uno strofinaccio pulito e poi trasferirlo delicatamente in una tortiera di 28cm di diametro, precedentemente oleata e infarinata. Lasciar lievitare per 30 minuti, poi condire con le cipolle e il rosmarino.

Infornare in forno caldo a 190° per 50-55 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Ecco la prova sofficità:


















14 commenti:

  1. che gola questa focaccia!!! la proverò senz'altro, ma con lievito naturale ;)
    Laura

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  2. E' buonissima e poi hai visto come viene bella altona? Con il lievito madre deve essere una roba da sturbo!!! Se la fai fotografala che ti messo In "le mie ricette fatte da voi"

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  3. Ciao!!! L'ho fatta proprio ieri.. mi è piaciuta motlissimo.. anche se non m'è venuta alta come la tua! Riproverò senz'altro.. appena la pubblico nel mio blog... ti avviso!!!! Grazie per la ricetta :-)

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  4. Oh, sono contenta!!! Aspetto di vederla sul tuo blog allora!! E' superbuona vero???

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  5. Eccomi!!!! era buonissima.. mio suocero che passava da casa.. se n'è portata via 1/4! ahahahaha vieni a vederla nel mio blog!!! :-) Grazie ancora

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  6. Ciao, sono Andrea. Ho provato a fare questa focaccia. Mi è venuta un po' diversa dalla tua: gli alveoli sono molto più marcati ed evidenti (sono quelli tipo ciabatta per intenderci). Ho cotto per 50 minuti, ma l'impasto mi è rimasto ancora piuttosto bagnato. Qualcuno sa come spiegare la/le cose? Buonissima comunque. Grazie. Ciao

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    1. Andrea, mi viene da pensare che la farina che hai usato fosse meno assorbente della mia e che quindi l'impasto risultasse molto più molle...Quel tipo doi alveolatura si ottiene con alti livelli di idratazione, come avviene appunto per la ciabatta...Che dici? MI confermi che può essere stato questo il caso? Per il fatto che nonostante i 50 minuti di cottura fosse ancora un po' umida il problema è che ogni forno cuoce diversamente e quindi bisogna con l'esperienza imparare a regolarsi da sè con i tempi...Grazie di aver provato la ricetta e fammi sapere se le mie ipotesi sono plausibili

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    2. Ciao. A tuo avviso non può essere legata ad un difetto di incordatura? Il mio problema è che come impastatrice uso una Baker Mix, tipo professionale. In teoria dovrebbe impastare meglio, ma purtroppo non ho riferimenti. Ha, come tutte le impastatrici professionali, un gancio a spirale (non ad uncino), quindi la regola dell'impasto che si avvolge sul gancio non vale e mi è veramente molto difficile individuare il punto di incordatura. Tieni conto che mi capita spesso di superarlo, ottenendo un glutine rovinato e quindi scadente. Riprovo comunque la ricetta: come farina bianca userò anch'io la Coop, sebbene abbia visto che è solo 9.3g di proteine, quindi molto molto debole. Come semola, ne uso una di Altamura con la quale di solito ottengo ottimi risultati, anche con le ricette di Adriano ove si arriva al 80% di idratazione. Se nel frattempo hai consigli sull'uso della mia impastatrice..., ben vengano! Va da sè che mi incuriosiscono molto anche molte altre ricette. Guarda caso mi hanno regalato una farina biologica tipo 2... Ciao. Andrea, un grande appassionato dell'arte bianca! Vegano!

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    3. Ciao Andrea, sì potrebbe essere anche un problema di incordatura, in fondo l'incordatura è quella che sostiene il lievitato in lievitazione...Non so però se può essere che in questo caso l'impasto abbia incorporato troppa aria ed è per questo che cono venuti i buconi..Ma i buconi erano regolari e ben distribuiti? Perchè nel pane ad esempio i buconi sono un buon segno se sono regolari e bene distribuiti, altrimenti sono un difetto...Dunque l'impasto incordato si riconosce da più fattori, dal fatto che non si attacca più alle pareti, dal fatto che all'aspetto risulta semilucido, dal fatto che diventa molto elastico. Io ti consiglio di prendere in mano l'impasto e analizzarlo, imparare a capirlo...L'impasto rispetto a quando lo metti a impastare diventa più soffice e leggero, più areato...Ti suggerisco comuqnue di provare a lavorare l'impasto anche a mano. Una prova che si fa per vedere se l'impasto è incordato è quella di predenrne un pezzetto e tirarrlo tra due pollici: se l'imapsto è incorsato devi riuscire a tirarlo fino ad ottenere un velo sottile e trasparente, senza che si rompa. Devo decidermi a fare un video in cui mostro come si incorda amano un impasto di medio alta idratazione. Intanto ti consiglio di guardarti questo video che spiega come incordare a mano. Con questo non voglio suggerirti di incordarlo completamente a mano, ma di lavorarrlo con l'impastatrice e poi di farlo anche un po' a mano per rednerti conto dell'imasto coem cambia tra le mani e imparare con l'esperienza a capire quando è pronto. Inzia a guardarlo dal minuto 5:15 circa..http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&list=PLszQtRAhaLEUjsJDqz2uaQaWSI3cclfeP&index=8

      Fammi sapere se ti sono stata utile..:)

      Ah, ultima cosa..La coop ha poche proteine però deve avere un buon glutine perchè comuqnue la usiamo in molti con ottimi risultati, ma se hai una farina più buona usa quella!

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    4. Ciao. Ho guardato il video che mi hai suggerito: veramente interessante. Non mi resta che provare. Ti farò sapere. Un'altra cosa: bellissime le tue immagini di poolish e biga, che veramente non si capisce mai quando sono pronte! Mamma mia, quante cose da provare. Perchè non c'è mai tempo a sufficienza? A presto. Andrea

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    5. mi fa piacere che il video ti sia stato utile...è molto bene fatto secondo me, anche se è in spagnolo..Tanto sono i movimenti che devi guardare, non importa se non si capisce cosa dice...A quale immagini del poolish ti riferisci? A quelle che ho messo nella ricetta delle baguette?

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    6. Yes! Domani provo il pane senza impasto con farina tipo 2. Ti farò sapere, sono molto curioso. Non sono ancora riuscito a procurarmi una pentola di coccio. Sono indeciso se usarne una in acciaio oppure cuocere direttamente sulla pietra, magari aggiungendo vapore nel forno. Tu che dici? Ciao. Andrea

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    7. Ti consiglio di usare una pentola, perchè lì dentro si crea vapoire e inoltre il pane mantiene bene la forma...l'ideale è la pentola in ghisa, poi viene la ceramica, il pyrex, l'alluminio e l'acciao...L'acciaio è quello che conduce peggio in assoluto, però se hai solo quello usalo con un coperchio che chiuda bene.

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